Proljetni ciklus edukacijsko – kuharskih radionica 2022.

PROLJEĆE UNOSI POTPUNO OSVJEŽENJE U EDUKACIJSKO – KUHARSKE RADIONICE ZA UGOSTITELJE 2022.

I ove godine, sada već sedme za redom, AZRRI Agencija za ruralni razvoj Istre organizirat će proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica za ugostiteljske djelatnike, kuhare, slastičare, managere i voditelje, konobare te drugo zainteresirano osoblje. Od osnutka Edukacijsko gastronomskog centra Istre, kroz 5 proljetnih i 6 jesenskih ciklusa odnosno 6 godina provođenja kontinuirane edukacije ljudskih potencijala ugostiteljsko-turističkog sektora, ostvareni su izvanredni rezultati, koji su zasigurno učvrstili temelje istarske gastronomije i nadamo se dali smjer u vrednovanju istarske i hrvatske kuhinje.

Sa završenim jesenskim ciklusom 2021. godine, ukupan broj polaznika dostigao je brojku od 2000, što upućuje na kontinuiran, dosljedan i posvećen rad Edukacijsko gastronomskog centra. Ukupno 33 kuhara mentora, dokaz su vjerodostojne kvalitete održanih kuharskih i uslužnih radionica, a preko 170 edukativnih radionica, pokazatelj su suradnje s polaznicima i osluškivanja struke u potrebama ka kreiranju novih aktualnih tema i angažmanu novih predavača. Ono što je iz aspekta Istarske županije i AZRRI-a možda i bitnije je dokaz da Edukacijski gastronomski centar Istre postaje vjerodostojna institucija za vrednovanje istarskih lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, a istarska  tradicionalna i moderna gastronomija poslužile su s ciljem njihove promocije.

Edukacijama kojima se usavršavaju i nadograđuju kapaciteti u sektoru ugostiteljstva, hotelijerstva i turizma, vrši valorizacija lokalnih proizvoda kroz tradicionalna i kreativna jela, te u konačnici povezuje primarni poljoprivredni sektor s turističko-uslužnim djelatnostima, zapravo se podiže svijest o važnosti kvalitetne prehrane u svim društvenim sferama, ne samo u turizmu, te se grade temelji Istre kao enogastro destinacije. Primarni, poljoprivredno stočarski sektor te ribarstvo, izvor su namirnica za prehranu odnosno gastronomiju u širem smislu, osobito važno u kreiranju regije koja se jako povezuje sa svojim teritorijem, koji zauzvrat vraća vrhunske poljoprivredne proizvode, koji su po svojim nutritivnim karakteristikama jedinstveni u svijetu. Upravo tu jedinstvenost potrebno je vrijedno čuvati i istraživati jer se u njoj krije osnova prepoznatljivosti naspram drugih više ili manje poznatih gastronomija.

U vrijednim rukama kuhara ti proizvodi dobivaju nove vrijednosti kroz stare i nove okuse i mirise, čuvaju tradicionalnu istarsku kuhinju te opskrbljuju modernu i kreativnu, stvaraju dodanu vrijednost lokalnim proizvodima i osiguravaju opstanak u ruralnim istarskim krajevima, baštine istarske vrijednosti i istarski način života.     

Ovogodišnji proljetni ciklus doživljava pravo osvježenje te u nekim tematikama potpuni zaokret s ciljem ponude novih edukacija, koje će potaknuti nove ideje i pokušati preokrenuti trendove kod lokalnih i regionalnih chefova te ostalih ugostiteljskih djelatnika. Tijekom ožujka i travnja održavat će se radionice pod vodstvom domaćih i inozemnih chefova, a svi zainteresirani moći će se prijaviti putem jednostavnog online obrasca – https://egci.azrri.hr. Na službenim web stranicama AZRRI-a i Edukacijsko gastronomskog centra uskoro će biti dostupan cjelokupni program proljetnih edukacija dok u nastavku donosimo najave.

„Kreativna gastronomija Tomaža Kavčića“ bit će radionica koju će po prvi puta slovenski kuhar Tomaž Kavčić održati u Edukacijsko gastronomskom centru Istre i na kojoj će polaznicima predstaviti svoju filozofiju kuhanja i način rada.

Chef Matija Bogdan bavit će se tematikom vegetarijanske i veganske kuhinje, pri čemu će polaznicima predstaviti svoje viđenje istih. U Edukacijsko gastronomskom centru prepoznata je potreba za naprednim edukacijama vegetarijanske i veganske tematike s obzirom na sve veće zdravstvene ili trendovske zahtjeve gostiju. Na radionici „Šparuga, bljušt, veprin – samoniklo bilje iz Istre“, chef Matija Bogdan kreativno i atraktivno  pozabaviti  će se šparugom, bljuštom i veprinom pripremajući ih na potpuno nov i specifičan način, kao glavne namirnica ali i kao priloge u jelima, pokušavajući sačuvati sve njihove nutritivne vrijednosti.  

U didaktičku kuhinju centra, po prvi puta će kročiti chef restorana ManO2 (Zagreb) Hrvoje Kroflin, gdje će održati radionicu kreativne gastronomije. Chef koji je slovio za najmlađu kuharsku senzaciju, približiti će polaznicima svoju filozofiju rada te podijeliti načine osmišljavanja inovativnih, oku primamljivih, nepcu očaravajućih jela, baziranih isključivo na sezonskim namirnicama i vrhunskim namirnicama.

„Jednostavne slastice za zajutrak i doručak“ tema je koje će se profesionalno prihvatiti vrsni profesor slastičarstva Robert Perić. Radionica je namijenjena kako slastičarima tako i kuharima kojima je stalo da njihovi gosti kušaju svježe i samostalno pripremane slastice kao dio bogatog jutarnjeg buffeta. Druga kuharska radionica chefa Roberta Perića slične je tematike „Jednostavna slana jela za zajutrak“. Na ovoj radionici chef Perić pripremat će jednostavna slana jela temeljena na lokalnim namirnicama, proizašla iz tradicionalne istarske kuhinje, predstavljena na moderan i kreativan način

„Moderni reinterpretirani istarski deserti i kokteli s lokalnim alkoholima“  specifična je i trendovska radionica, koju će voditi već uhodani dvojac Maestro Choccolatier i chef Robert Perić  i barmen Igor Černjul. Cilj radionice je modernizacija i reinterpretacija tradicionalnih istarskih deserata, valorizacija lokalnih namirnica u prezentaciji deserata te uparivanje deserata s koktelima na bazi lokalnih sastojaka. Radionica je namijenjena slastičarima i barmenima s ciljem uvođenja novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa.

Kako kuhati s dnevnim ulovom ribe? Kako kuhati bez jelovnika? Kako organizirati kuhinju ne znajući što će ribari uloviti i isporučiti? Kako zadovoljiti goste novim kreativnim jelima? Na ta i druga pitanja odgovor će dati chef David Skoko u svom jedinstvenom konceptu konobe „Batelina“, na radionici pod nazivom „Kreativna riblja kužina by David Skoko“. Na oko zabavna, no vrlo edukativna i poučna, ova radionica stavlja na dodatno iskušenje chefa Davida jer će se namirnice za ovu edukaciju nabavljati na dan odvijanja iste. „Istrian urban food“ tematika je radionice koja će dotaknuti pripreme jednostavnih i kreativnih jela sezonskog karaktera namijenjenih ugostiteljskim objektima u tipu bistroa, fast fooda i slično. Radionica je to koju će održati chef David, upravo zbog širokog spektra znanja te njegove posvećenosti ribljoj i morskoj tematici.

Lokalne namirnice u službi japanske kuhinje tematika je kojom će se chef Saša Pribičević iz restoran Matsunoki (Mali Lošinj) baviti u ovogodišnjem proljetnom ciklusu. Chef Saša predstavit će svoje jedinstveno znanje u pripremi i služenju japanske gastronomije. Japanska kuhinja etiketira se kao jednu od najzdravijih gastronomija zbog malog udjela masnoće i energije, a velikog udjela vlaknastih namirnica. Upravo je to model kojeg baštini chef Saša, koristeći mnogo lokalnih sirovina iz sjevernog Jadranskog mora te drugih tradicionalnih namirnica upakiranih u vrhunske okuse i mirise japanske kuhinje.   

Gostoljubivost, usluga i doživljaj, vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju tematika je ove specijalizirane ugostiteljske radionice, koja će se održati pod vodstvom mentorice Sanje Krmpotić, te barmena Igora Černjula. Mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u sektoru ugostiteljstva i turizma, Sanja Krmpotić u protekla dva ciklusa izazvala je oduševljenje polaznika, pa se u ovom ciklusu bavi prezentacijom vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju. Ova radionica unaprijeđena je kroz predstavljanje serviranja i pripreme jednostavnih koktela i vina na način da gostima to bude zanimljivo, koju će voditi Igor Černjul. Važnost pravilnog serviranja vina i alkohola dio je kulture stola koju je potrebno učiti i trenirati kako bi se proizvod pravilno predstavio gostima i vrednovao trud proizvođača.

Posljednjih godina umijeće pripreme pizza u velikom je porastu, osobito znanje u pripremi vrhunskog tijesta, ali i hrabrost u vrednovanju lokalnih namirnica i sirovina na nadjevima za pizze. Svakako jedna od vodećih institucija u tom umijeću je pizzeria „Premiata Fabrica Pizza“ iz gradića Bassano del Grappa, odnosno Massimo Fighetto i Michele Colpo. U svojoj pizeriji njeguju umjetnost tijesta: „in pala“, „napoletano“, pirovo, kukuruzno, na kvascima, s „lievito madre“ te uz svoj jedinstveni pristup tijestima, vezani obvezom korištenja sezonskih i lokalnih namirnica, kreiraju vrhunske autorske pizze. U Istru dolaze s ciljem istraživanja istarskih autohtonih namirnica i prezentacijom pizza na svoj osebujan i jedinstven način te će u proljetnom ciklusu održati radionicu „Autorske pizze s istarskim karakterom“.